保山口袋豆腐

口袋豆腐是保山金雞鄉獨有的美食，金雞鄉位于保山城東隅，當地有俗語：“長不過郎義，大不過金雞”，這里有建于唐玄宗天寶初年的金雞寺等古建筑。據說，保山金雞口袋豆腐的制作歷史可以追溯至明末清初，擔當和尚云游至此，在金雞寺講經，一次意外，發明了口袋豆腐。



當地人高文金是口袋豆腐第十六代傳人，小半生與豆腐相伴，他已經將做豆腐一事當成是自己的畢生使命。路過金雞鄉，一定要去金雞口袋豆腐園走一走，去看看口袋豆腐里是否真的有口袋。



人生有三苦 撐船打鐵做豆腐

晚飯時間還沒到，金雞口袋豆腐園內早已坐滿了人，大家都是聞香而來。口袋豆腐作為當地特色菜，外皮嫩而不焦、柔而不韌，內瓤潔白如玉、嫩如豆花，吃來口齒生香，惹得不少外來食客遠赴保山品嘗。



廚房里不時傳來“叮鈴哐啷”的聲音，正是口袋豆腐第十六代傳人高文金在忙著給客人們制作豆腐。得益于本地的優良水質，高文金做出來的豆腐帶有一點點堿性，上到七八十歲的老人，下至七八歲的小孩都很喜歡吃。



高文金回想自己一路走來，確實沒少走彎路，幾十年前，他也和許多年輕人一樣壯志凌云，不安于祖輩們以做豆腐為生的生活狀態。“做豆腐是一種很辛苦的活計，每天忙得不可開交不說，還不掙錢，只能勉強維持生計。俗話說‘世上有三苦，撐船打鐵磨豆腐’。只有親身體驗過的人才能真正明白這句話的含義。”年輕時的高文金不甘心干這樣又苦又累又不掙錢的活。



于是，他就想出去外面闖一闖，先后開過手扶拖拉機、農用車、到建筑工地干過苦力、還做過一些小生意。吃過很多苦，受過許多磨難，幾年打拼下來也沒有改變貧窮的命運。幾經波折之后，他便回到家中，沉淀浮躁的思緒，開始踏踏實實干起祖輩承傳下來的老本行——做豆腐。



每天清晨六點準時起床燒火、磨豆子、燒開水，就開始了一天的勞作。“做口袋豆腐，需選用本地質地飽滿、色澤金黃的上好黃豆，“這樣的黃豆吸水性好”。淘洗干凈后，再倒入清水中浸泡一宿發開，已經曬干的黃豆在水中再次蘇醒過來，一粒粒恢復溫潤圓滑，質地柔嫩而飽滿。浸泡之后是研磨，金黃的豆粒被古老的石磨磨成漿汁，而植物蛋白等營養物質依然得以保留。”做豆腐要步步留神，落下一道工序豆腐就毀了，三十多年下來，高文金越發勤勉認真。



待豆子磨成豆漿之后，便是依照以往普通豆腐的做法，將磨好的黃豆加水過濾，濾去豆渣等雜質。緊接便是大火煮開，在高溫下，經過稀釋的豆漿沸騰起來，大豆中的營養成分溶出。高文金邊做豆腐邊講解：“做豆腐時，溫度的掌控很重要，過低的溫度難以去除豆類原本的腥味，太高的溫度則會破壞原有的蛋白質分子結構，不僅降低營養價值，也會影響最終制品的鮮嫩口感。”

最后，撈去漂浮于表面的泡沫，再放入比例恰當的酸水，豆花就此凝成。倒入磨具壓制，壓制成型之后將做好的大塊豆腐用刀切成小塊，放到陰涼處晾干，這便是我們最常吃的尋常豆腐了，而金雞口袋豆腐則需在此之上再經一次神奇的轉化。“金雞口袋豆腐把晾干切塊的豆腐放入油鍋炸至表皮金黃酥脆，做成方便存儲的油炸豆腐后，再把炸好的豆腐放到土堿水中浸泡。”高文金說。

欲速則不達 心急吃不了熱豆腐

不需多長時間，一土鍋口袋豆腐就能擺上桌面。熱氣騰騰的湯水里，一塊塊香黃的豆腐錯落有致的排列著。捏起湯勺兒，將湯面上的姜末、蔥花輕輕一攪，頓覺屢屢清香鉆入鼻孔，將人的饞涎勾引出來。而剛才還素凈香黃的豆腐塊沾抹上了白的、綠的蔥花，又顯出別樣韻味。用筷子夾起一塊，你才能看清它的真面目——晃晃悠悠的，脹脹鼓鼓的，就像充足了水的皮囊一樣。



狠心用筷子把那香黃的袋子戳破、撕開，一股濃郁的豆香瞬間沁入心脾。展現在眼前的，那白瑩瑩、亮晶晶、晃悠悠的豆花，簡直是九天瑤池玉盤碎落其中，讓人不忍吞食。



楊志偉是口袋豆腐第十六代傳人高文金的兒子，從小耳濡目染父親制作口袋豆腐的過程，如今對口袋豆腐的做法、吃法也是頗有研究。正當食客準備品嘗美味時，他急忙打斷：“心急吃不了熱豆腐”。



他說：“品嘗口袋豆腐得講究一冷，二咬，三吸，四嚼。一旦心急，只能落得個‘滿嘴噴’的結果。“

吃口袋豆腐，方法極為講究。一般都是先將口袋豆腐舀到碗中，稍冷后先喝湯水，清除口腔中的其他味感，幫助味蕾全面放開。待湯汁喝完后，將口袋豆腐輕輕夾起放到嘴邊，先用外唇感受一下豆腐的溫度，然后將豆腐外皮咬開一個小孔，慢慢吸食里面的豆花。待豆花吸食完后，則可慢慢咀嚼那金黃的豆腐皮。



端碗吸食一口豆花，霎時滿嘴溫香軟玉，熱氣沖頂，仿佛置身于溫暖的懷抱，感覺舒愜無比。回過神來，慢慢咀嚼那香黃的豆腐外皮，則有種嫩而不焦、柔而不韌的舒適口感，讓人僅嘗一口就愛上。



金雞豆腐盛宴 保山獨有

除了遠近聞名的口袋豆腐，轟豆腐也是一道非常受歡迎的豆制食品。



轟豆腐是一道用大火烘烤出來的美味，放上醋、鹽巴、鹽碎，這道菜就可以上桌了。還未入口，遠遠就可以聞到豆腐的清香。嘗上一口，酸酸的，很有嚼勁，越嚼味道越香醇。清香纏繞在唇齒間，久久難散。



腌菜乳腐也是金雞口袋豆腐園的一大特色。咸咸的、酸酸的、辣辣的，吃進嘴里真讓人胃口大開。有街坊鄰居開玩笑說：“要是哪天吃不下飯，來一塊金雞口袋豆腐園的腌菜乳腐，就有食欲了！”可見腌菜乳腐的魅力。



至于口袋豆腐的傳說，當地民間流傳，明末清初，擔當和尚云游至此，在金雞寺講經期間，一次做飯時不小心把炸好的豆腐掉入放有草木灰的堿水之中，一次偶然創造了這一特色美食。后來，聰明的金雞人用當地獨有的含堿量極高的井水來泡制口袋豆腐。浸泡之后的豆腐外皮柔軟有韌性，內部卻在堿的作用下漿化，形似口袋，外皮色澤金黃，內瓤潔白如玉，食之讓人口齒留香。




口袋豆腐色澤金黃，外酥內嫩，外面成豆腐袋，里面是豆漿，素淡可口，營養豐富。除金雞以外，其他地方難得一見，堪稱金雞一絕。如今，金雞口袋豆腐被列為保山市市級非物質文化遺產，越來越多的人得以享受這一美食。